Con un par Kvitsoy: El secreto de la alta cocina

Esta variedad es cada vez más demandada por los chefs porque es un pescado fuerte y con menos grasa de lo habitual

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Este tipo de salmón semisalvaje se puede encontrar en cualquier época del año.

Queremos hablarles de una variedad de salmón que desde que la descubrimos nos vuelve locos. Se trata del kvitsoy, un pez semisalvaje criado en la isla de Noruega homónima que se puede encontrar en España durante todo el año, sea temporada o no. 

Esta variedad es cada vez más demandada por los chefs porque es un pescado fuerte y con menos grasa de lo habitual

Tuvimos el placer de degustarlo y entender cómo se cría en uno de nuestros viajes a los países nórdicos. Hace algunos años asesorábamos a un restaurante en Finlandia y cada visita nos servía para nutrir nuestra búsqueda del mejor producto. Ahora, nuestro pescadero de confianza, Josep Arrom, se ocupa de que el salmón kvitsoy nunca nos falte en nuestros res­taurantes. 

Y en este punto se preguntarán, ¿qué tiene este pez de especial? Pues muchas cosas, ya que no sólo su cultivo es ecológico y 100% sostenible, sino que, además, las corrientes y los niveles del salinidad y oxígeno que presentan las aguas que bañan esta pequeña isla del sur de Noruega favorecen el desarrollo de pescados fuertes y con menos grasas, de ahí que esta variedad sea cada vez más demanda por muchos chefs internacionales de la alta cocina.

Y es que el mejor salmón, como es sabido por todos, es el que nace y crece en aguas frías. Por eso, si podemos tenerlo durante todo el año –como sucede con el kvitsoy–, pues muchísimo mejor. 

Marinado, hecho a la plancha, cocinado a baja temperatura… hay un sinfín de posibilidades a la hora cocinar uno de los pescados azules más saludables por su alto contenido en omega3 y en vitamina B3.

SALMÓN CON ENCURTIDOS
Y HIERBAS SILVESTRES

Ingredientes para 2 personas
Salmón, 250 g • Dos aceitunas gordal • Una ramita de hinojo marino encurtido • Dos pepinillos encurtidos • Dos cebollas francesas encurtidas • Una cucharadita de zanahoria encurtida • Tres alcaparras en vinagre • Una piparra en vinagre • Dos flores de begonia

Para la marinada • Sal, 300g • Azúcar, 150 g • Ralladura de tres limas • Ralladura de tres limones • Una ramita de hinojo • Una ramita de eneldo • Una ramita de perifollo
Para el rebozado de hierbas • Una ramita de perifollo • Unas hojas de estragón • Una ramita de hinojo eneldo • Unas puntas de cebollino
Para el agua de tomate • Tomate maduro, 500 g • Aceituna manzanilla, 50 g • Aceituna muerta, 50 g • Sal y pimienta • Un chorrito de jerez seco • Hojas de gelatina (una por cada 300 g de líquido)

PASO A PASO

1. Preparar el agua de tomate triturando el tomate en el agua de aceituna, junto a la aceituna manzanilla y la aceituna muerta (sin hueso), con un túrmix. Disponer en un colador con un trapo de malla bien fino para poder filtrar el agua sin que caigan en ella las impurezas. La idea es conseguir un caldo limpio y transparente. Arreglar de sal y pimienta y añadir también la manzanilla (jerez seco) para reforzar el sabor del agua. 

2. Hidratar unas hojas de gelatina en agua fría. Calentar un poco del agua de tomate y agregar las hojas de gelatina prehidratadas. Deshacer bien y mezclar con el resto del agua de tomate aún fría. Disponer cuatro cucharadas soperas en un plato hondo y dejar enfriar y cuajar en la nevera. 

3. Cortar todos los encurtidos en pequeños trocitos, estéticamente bonitos. Reservar. 

4. Limpiar el salmón de espinas y piel y marinarlo en una sal de cítricos. Para ello, mezclar la sal con el azúcar, las hierbas y la ralladura del limón y de la lima. Cubrir el lomo de salmón con esta mezcla durante unos 30 minutos. Transcurrido el tiempo, limpiar bajo el agua y secar con un trapo de algodón limpio. 

5. Picar las hierbas aromáticas a cuchillo, grosso modo. Extenderlas en una bandejita y rebozar el salmón en ellas, dejando la parte de arriba limpia. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta y colocar en el centro del plato encima de la gelée de tomate. Alrededor del salmón, colocar los encurtidos cortados previamente. Una flor de begonia y un cordón de aceite, además de unos copos de flor de sal, culminarán este fantástico plato.

TRUCOS

· Las hierbas pueden ser al gusto de cada uno o según la temporada, simplemente debemos tener en cuenta que añadiendo hierbas con sabores frescos aportarán frescor al plato. Pero cuidado, hay que evitar que sean demasiado fuertes y se coman el sabor del pescado. 

· Con los encurtidos pasa lo mismo: al gusto de cada uno. El salmón es un pescado graso que combina muy bien con estos. Las hojas frescas, en cambio, ayudarán a desgrasarlo en boca para hacer mas fácil su disfrute y posterior digestión.

SALMÓN A BAJA TEMPERATURA, ALGAS Y CAVIAR DE SAGÚ

Ingredientes para 2 personas
• Filete de salmón, 250 g • Perlas de sagú, 40 g • Huevas de salmón, 35 g • Algas variadas (musgo estrellado, lechuga de mar, red vector…) en cantidad suficiente • Mantequilla, 25 g • Sal y pimienta

Para la marinada • Sal, 600 g • Azúcar, 300 g • Pimentón, 50 g
Para el caldo • Espinas de salmón • Dos puerros • Un hinojo bulbo • Dos citronelas • La piel de una naranja • La piel de un limón • Un poco de katsobushi • Colorante alimentario

PASO A PASO

1. Para marinar el salmón, mezclar en un bol la sal con el azúcar y el pimentón. Una vez bien mezclado, cubrir el salmón y dejarlo reposar en la nevera durante unas dos horas. Transcurrido el tiempo, lavar el pez bajo el grifo de agua para quitarle el exceso de sal, secar con un paño limpio y reservar. 

2. Para preparar el caldo, cortar las espinas de salmón en trocitos pequeños (así entrarán bien en la cazuela).

3. Disponer, en una olla alta, las espinas de salmón, el hinojo bulbo –cortado en mirepoix– y el puerro –cortado igual–. Agregar además los elementos aromáticos: la citronela y las pieles de los cítricos. 

4. Cubrir con agua sin llenar hasta arriba y llevar al fuego suave para que hierva suavemente durante unos 15 minutos. Justo antes de terminar, agregar el colorante y el katsobushi. Retirar del fuego, cubrir con un plástico film y dejarlo reposar e infusionar durante unos 5-10 minutos más. 

5. Colar por una estameña fina y poner a punto de sal y pimienta. Reservar. 

6. Cortar un par de raciones de salmón, colocar en una bandeja y pintarlo con mantequilla pomada (mantequilla a temperatura ambiente y que se puede trabajar cómodamente como si de una pomada se tratara), salpimentar y cubrir con un papel de aluminio. Introducir en el horno a 65°C de 8 a 10 minutos. 

7. Mientras se hace el salmón, poner un poco de caldo colado en un cazo y hervir el sagú en él, como si de pasta se tratara. Agregar el sagú cuando el caldo hierva y dejarlo hasta que esté cocinado. Reservar en caliente. 

8. Desalar y limpiar las algas para prepararlas para el emplatado. Cortarlas en pequeños trozos para que quede aún más estético. 

9. Cuando el salmón ya esté en su punto, caliente pero prácticamente crudo, emplatarlo. 

10. En un plato hondo, colocar una base de las algas variadas, el caviar de sagú bien escurrido y las huevas de salmón, dejando el centro libre para poder colocar el pescado. 

11. Servir el plato junto a una jarrita con el caldo de salmón bien caliente y clarificado.

TRUCOS

· El caldo es una parte fundamental de este plato, no debemos mojarlo apenas ya que el propio salmón y la verdura soltarán el agua necesaria para que quede un caldo con potencia de sabor y rico. 
· Si compramos el salmón con la piel, también podemos ponerla en el caldo, así conseguiremos darle más color.
· La temperatura del salmón es importante para que no quede seco ni demasiado cocinado. Si no nos gusta muy crudo, lo podemos pochar en un poco del propio caldo y hacerlo en el horno.