La mejor época para el buey de mar

Aunque se puede comprar durante todo el año, es en verano cuando su carne tiene mejor sabor

La regla de oro para cocerlo es meterlo en el agua hirviendo 10 minutos por cada kilo de buey que se cocine y enfriarlo enseguida con agua con hielo al sacarlo


Sabía que el buey de mar es el cangrejo europeo de mayor tamaño? ¿Que es una animal de hábitos nocturnos que suele permanecer enterrado o escondido durante el día? Muchas son las curiosidades en torno a este crustáceo de la familia de los Cancridade, pero si algo nos llama especialmente la atención sobre la vida de este decápodo es que si bien durante la etapa de la muda de la hembra el macho la protege, durante la etapa de muda del macho la hembra intenta devorarlo.

Misterios aparte, el buey de mar es todo un manjar, muy versátil como ingrediente en la cocina. Prepararlo suena fácil, simplemente hay que cocer este crustáceo en agua hirviendo con abundante sal, pero si no calculamos bien los tiempos podemos echar a perder el producto.

Por eso queremos revelarles la regla de oro para que nunca más vuelvan a fallar: sumergirlo en agua hirviendo durante 10 minutos por cada kilogramo de buey de mar –algunos pueden llegar a pesar hasta 5 kg– y rápidamente enfriarlo en un baño de agua con hielo.

Ahora, con el verano, este crustáceo vive su mejor temporada; es cuando su carne tiene mejor sabor, así que tampoco olviden de retirar el agua que quede dentro de él o de conservar su coral porque es un manjar digno de los dioses del Olimpo. Son las hembras, mucho más grandes que los machos, las que suelen estar repletas de delicioso coral. Para distinguirlos, solo tiene que darles la vuelta y comparar sus bases. La tapa del macho es más larga y estrecha, mientras que la de hembra es grande y redondeada, ya que alberga ahí las huevas.

 

Buey de mar con pasta fresca de plancton

Ingredientes para 2 personas

 • Dos bueyes de mar (900 g-1 kg) 
• Salicornia, 30 g 
• Unos brotes de hinojo 
• Unos brotes de milenrama 
• Uno racimos de alga uva de mar 
• Aceite de oliva virgen extra, c/s 
• Flor de sal, c/s

Para cocer el buey de mar: 
• Una cebolla 
• Una zanahoria 
• Un puerro 
• Dos hojas de laurel 

Para la pasta fresca: 
• Harina semolina 00, 165 g 
• Una cucharadita de plancton marino 
• Yema de huevo, 85 g 
• Agua, 10 g
Para las rocas de coral: 
• Coral del propio buey, 225 g 
• Nata, 50 g 
• Pro-panacota, 1 g

Para la mayonesa :
• Un huevo
• Aceite de oliva suave, 200 ml 
• Una lima 
• Sal, c/s

Paso a paso

1. Cocer el buey de mar en una olla de agua hirviendo con abundante sal y un poco de bresa (las hortalizas cortadas en trozos pequeños). Sumergirlo durante 10 minutos por cada kg. Transcurrido el tiempo, retirar el buey y enfriarlo en un baño de agua con hielo. 

2. Abrir el buey para sacarle toda la carne del interior, recuperando el agua que tenga dentro y guardando su coral. Reservar. 

3. Mezclar el agua y el coral recuperado del interior del buey y mezclarlo con la nata y con la pro-panacota, triturar con un túrmix y calentarlo hasta llegar a los 90°C. Dejar enfriar, triturar de nuevo e introducirlo en un sifón. Cargarlo con un par de cargas y vaciarlo en un recipiente protegido con papel de horno sulfurizado. Congelarlo. 

4. Mezclar y amasar bien los ingredientes de la pasta hasta conseguir una masa homogénea. Estirar con ayuda de una máquina hasta llegar al número más fino que nos permita, troquelar con ayuda de un aro y cocer la pasta en una olla de agua hirviendo con un poco de sal durante par de minutos. Enfriar la pasta en un baño de agua con hielo y reservar. 

5. Montar la mayonesa de lima con el túrmix, rompiendo el huevo en un vaso con un poco de sal y zumo de lima. Ir añadiendo poco a poco el aceite a la vez que se tritura para que no se corte. Reservar. 

6. Aliñar la carne del buey con la mayonesa de lima, agregar un poco de sal si fuera necesario y disponerlo en un plato. Tapar el buey con una lámina de pasta fresca y terminar el plato con las hierbas y las algas por encima además de unas rocas de coral, la espuma previamente congelada. Un chorrito de aceite de oliva y uno copos de sal Maldon culminarán el plato.

Trucos

· La receta de la pasta fresca, con o sin plancton, puede servir también para preparar una fantástica lasaña o hacer unos espaguetis. 

· El buey de mar hay que comprarlo vivo y para cocinarlo hay que clavar un cuchillo en la parte inferior del cuerpo, de esta manera quedarán todas las patas y las pinzas unidas al cuerpo. Si se hace por separado se llenará de agua por dentro. 

 

Buey de mar gratinado

Ingredientes para 2 personas

Para cocinar el buey de mar: 
• Una cebolla
• Una zanahoria
• Un puerro
• Unas hojas de laurel
• Abundante sal gruesa
• Dos bueyes de mar 
(900 g-1 kg)

Para el sofrito: 
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• Tres chalotas
• Aceite de oliva, c/s
• Leche de coco, 150 ml
• Un poco de zumo de lima
• Unas gotas de aceite picante

Para el gratinado:
• La ralladura de una lima
• Pan rallado, 150 g
• Un poco de aceite de oliva virgen extra
• Sal/pimienta, c/s

Paso a paso

1. Cocer el buey de mar en una olla de agua hirviendo con abundante sal y un poco de bresa. Sumergir el buey durante 10 minutos por cada kg. Transcurrido el tiempo, retirarlo y enfriarlo en un baño de agua con hielo. 

2. Abrirlo para sacarle toda la carne del interior, recuperando el coral que se pueda sacar. Reservar.

3. Lavar muy bien la cáscara de la cabeza que se usará como plato de la receta. 

4. Pelar y picar los pimientos y la chalota. 

5. En una cazuela sofreír los pimientos y la chalota con unas gotas de aceite de oliva. Cuando estén bien pochadas agregar la carne de buey bien repasada para que no quede nada de cáscara. Sofreír un poco antes de agregarle la leche de coco, dejar evaporar para que espese y aliñar con el aceite picante, sal y pimienta y un poco de zumo de lima. 

6. Rellenar la parte de la cabeza con la mezcla de buey previamente preparada. 

7. En un bol mezclar el pan rallado con la ralladura de lima, sal y con un buen chorro de aceite y, una vez bien mezclado, cubrir la carne de buey y llevar al horno salamandra hasta que se dore antes de servirlo. 

Trucos

· Nosotros hemos agregado leche de coco y aceite picante para darle un toque al buey de mar, pero se puede prescindir del picante y si la idea del coco no le parece acertada siempre se puede añadir un poco de nata en vez de la leche de coco. 

· Ponga mucha atención a la hora de desmenuzar y limpiar el buey ya que si se deja algo de cascarilla puede arruinar el plato. Por eso es importante repasar la carne de buey un par de veces antes de usarla para cocinar.