Joan Roca “Si quieres llegar lejos, ve acompañado”

Estudió en la Escola d'Hosteleria de Girona, en el 2000 fue nombrado mejor cocinero del año, en el 2009 El Celler de Can Roca recibía tres estrellas Michelin y en el 2015 era elegido por segundo año consecutivo el mejor restaurante del mundo. El chef Joan Roca (Girona, 1964) tenía 18 años cuando pensó que se estampaba. Le gustaba la moto y correr a todo gas. Un camión perdió toda su carga de ladrillos y el joven Joan se los encontró esparcidos por el asfalto. Entonces no era obligatorio el uso de casco. Los esquivó como pudo. Y hoy lo cuenta a El último día de mi vida. Ha sido la vez que más cerca se ha visto de la muerte, pero la más sentida fue la de su abuela Angeleta. “Murió de madrugada, cuando teníamos el banquete más importante que habíamos cocinado hasta el momento, el de la cumbre para firmar los acuerdos del proyecto del AVE que uniría la frontera con Francia”. Era su musa, una cocinera con mucho sentido del humor: “Nos tiraba harina por encima mientras trabajábamos (a él y a sus hermanos Josep y Jordi), nos mojaba a chorro de sifón o nos desabrochaba los mandiles cuando pasaba por detrás. Ese día servimos el banquete y ella consiguió su última travesura: que los jefes de Estado entraran en la cocina para darnos el ­pésame”.

Joan Roca, que daría la vida por sus hijos, no piensa mucho en la muerte. “Creo que deberíamos tenerla más presente. Si fuéramos más conscientes de que puede llegar en cualquier momento, viviríamos con más intensidad y libertad. Las grandes preocupaciones empequeñecerían hasta esfumarse, crecería el espacio para la vida plena”. Una vida en la que a veces hay que dejar de lado el sentido común “para escuchar lo que a uno mismo le late en su corazón. El corazón acostumbra a callar por motivos circunstanciales y, ante la eternidad de la muerte, estos motivos pierden todo el sentido”.

¿Cree que hay algo más allá?
Después de tu muerte sólo permaneces en el recuerdo de la gente que te ha querido, por eso es tan importante querer y dejarse querer. Para las emociones, un recuerdo es tan vivo como una realidad. Eso es algo que los cocineros tenemos muy presente y que nos permite poder emocionar con los sabores y los olores. Lo decía Marcel Proust en En busca del tiempo perdido: “El olor y el sabor perduran mucho más. Y soportan, en su impalpable gotita, el edificio enorme del recuerdo”.

Si supiera que mañana es el último día de su vida, ¿qué haría? ¿Cómo lo pasaría?
Lo que suelo hacer cada día, quizás más temprano: daría un paseo por el barrio antiguo de Girona, es espectacular al amanecer. Pasaría por el mercado y me abastecería de todo lo necesario para preparar el mejor banquete posible para mi familia, me pondría a cocinar para ellos como en El festín de Babette.
 
¿Qué le hubiera gustado hacer y ya no podrá porque no tendrá tiempo?
Ver cómo somos capaces de acabar con el hambre en el mundo. Ver crecer a mis hijos. Conocer tantos y tantos restaurantes de mi lista que están repartidos por todo el mundo donde ejercen cocineros apasionados. Comer me gusta tanto como cocinar. 
 
¿Qué aconsejaría a los que se quedan?
Que disfruten de la vida, que decidan con el corazón y la intuición. Que no pretendan vivir la vida de otros. Que no se focalicen sólo en los objetivos, que sobre todo disfruten del camino. 
 
¿Cómo diría que fue su vida?
Afortunada. He podido realizar sueños impensables personal y profesionalmente. Tengo una familia extraordinaria. Y hasta he podido crear un restaurante genial sin ser un genio, y sin lámpara maravillosa, a base de esfuerzo, pasión y un poco de locura sana. He vivido un cuento hecho realidad que ha superado la ficción, a tres bandas, con mis hermanos, que son mis cómplices eternos. Sin ellos, no hubiese sido posible. Somos tres. Ha sido una vida rodeada de afecto, he tenido unos padres maravillosos que son mis ídolos. He convertido mi pasión en mi profesión, en una forma de vida. He podido viajar, aprender y conocer a gente maravillosa. 
 
¿De qué está más orgulloso?
De que todo este sueño que hemos construido esté en el lugar donde hemos nacido y vivido. De que permanezca en un barrio obrero en las afueras de Girona a pesar de los cheques en blanco para duplicarlo en ciudades cosmopolitas del mundo. De haber mantenido mis raíces sin ponerle freno a mis ramas, cuando han querido acercarse al cielo y abrazar lo imposible.

¿Se arrepiente de algo?
De haber interiorizado en algunas ocasiones las críticas o los desaires, en lugar de escuchar mi propia voz interior. De no haber perdonado antes en algunas ocasiones. De no haber dejado volar un poco el sentido común para permitirme alguna locura más.
 
¿El mejor recuerdo de su vida?
Personalmente, el nacimiento de mis dos hijos, Marc y Marina. Y profesionalmente, el día que los vecinos se convocaron para rodear el restaurante a las 8 de la tarde para aplaudirnos durante 10 minutos. Fueron 10 minutos, sí, pero quedaron para la eternidad en nuestra memoria. Se avisaron entre ellos por SMS, no había smartphones en aquel momento. Eran vecinos del barrio, de nuestro barrio. Un barrio obrero que acogía la migración interna. Conocían el bar de nuestros padres, muchos de ellos eran clientes habituales. Quizás no habían venido nunca al restaurante, pero nos habían visto trabajar duro durante mucho tiempo. Nos miraban con cierta incomprensión y escepticismo en los primeros años en los que El Celler de Can Roca pasó una travesía por el desierto. Nadie entendía qué pretendían hacer los hijos de Josep, del “bar de José” como decían ellos. Pero aquel día a las 8 de la tarde hicieron suyo, del barrio, el éxito de un premio internacional. Y a nosotros nos conmovieron hasta la médula. Recuerdo con el vello de punta ese sonido, ese rumor que escuché desde la cocina. ¿Qué es ese ruido?, le pregunté a Pitu. “Son los vecinos y la gente del bar”, me respondió. Nos miramos y salimos. Allí estaban, en silencio, de pie, aplaudiéndonos a lo largo de todo el perímetro del restaurante. Fue mágico, irrepetible.

¿Cuál sería el menú de su última cena?
Escogería los platos que más me gustan del presente y pasado de El Celler. Han sido 30 años de fecundidad culinaria y derroche creativo. Adivino que tardaría un tiempo, y quizás no sería lo más indicado dada la situación. No sería fácil. Algunos los escogería simplemente porque me encanta el producto excepcional con el que he tenido el lujo de trabajar. Es una suerte haber nacido en mi territorio. Otros entrarían en el menú por su valor sentimental, la emoción del recuerdo como ingrediente intangible. Otros, por la innovación técnica madurada y ligada al conocimiento culinario. No faltarían aquellos que trajeran al paladar los paisajes por los que transcurrió mi vida. Ni aquellos con los que agradezco el legado académico, sobre todo de la nouvelle cuisine, y aquella colección de Robert Laffont que cuando apenas tenía 20 años me mostró que en la cocina había más universos que el que conocía. Ellos me hicieron empezar a soñar con un restaurante distinto. Y claro, no faltarían los platos que la tradición me invitó a versionar sin disfrazar su sabor auténtico. Ni aquellos en los que se armonizaron las notas dulces y líquidas de mis hermanos con las mías. Esos, los del triángulo creativo que para mí es perfecto, serían los principales.

¿Se iría a dormir?
No creo que pudiera. ¿Pueden los sentidos desconectar en una situación así? Me imagino que la sensación de alerta debe de ser extrema. Tengo la impresión que querría atesorar todo estímulo antes de apagar el interruptor, antes del gran misterio.

¿Cuál sería su epitafio?
Si quieres ir deprisa, ve solo. Si quieres llegar lejos, ve acompañado.